L’Assaggio

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Guida all'Assaggio

"L’assaggio dell’olio è un vero e proprio rito, che racchiude in sé qualcosa di mistico e si affida tanto alle capacità istintive e soggettive dell’assaggiatore, quanto alla codificazione di gesti precisi"

La tecnica dell’assaggio di un olio di oliva si attiene alla procedura codificata dalla normativa in vigore (L.I. 9/2013), ed è scandita da alcuni passaggi chiave:

Preparazione

L’olio, contenuto in una bottiglia anonima, va versato in piccola quantità in un bicchiere di vetro scuro che si scalda nella mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche (temperatura ideale di circa 28° C) e cogliere al meglio le differenze organolettiche.

Esame olfattivo

Si passa quindi all’esame olfattivo, cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.

Esame Gustativo

Infine si passa a quello gustativo, distribuendo l’olio in modo uniforme sulla lingua e sul palato, con le labbra strette e semi aperte. Si fa riposare la bocca e si approfondisce la sensazione, apprezzando il retrogusto ed espirando dal naso.

La fretta è cattiva consigliera. Si raccomanda quindi di eseguire l’assaggio con lentezza e pazienza per individuare pregi e difetti dell’olio in esame. Si consiglia inoltre di non “drogare” l’assaggio con fumo di tabacco, profumi, cosmetici, alimenti e bevande.

La corretta descrizione dell’olio e dei suoi attributi positivi e negativi necessita di un lessico specifico, facilmente acquisibile nelle sedute di formazione all’assaggio.

La degustazione effettuata da esperti, o comunque da un gruppo di persone opportunamente allenate (Panel Test), si conclude con la compilazione di apposite schede descrittive e con la classificazione del prodotto assaggiato come:

a) Olio extra vergine di oliva (difetti assenti, sensibile il fruttato);

b) Olio di oliva vergine (presenza di pochi difetti, sensibile il fruttato);

c) Olio di oliva lampante (presenza di difetti, assenza di fruttato).

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