I sapori dell’olio extravergine
L’olio extravergine d’oliva ha tre macro gusti principali: fruttato, amaro e piccante, che si accordano tra loro in infinite combinazioni. Può essere leggero, medio e intenso. L’amaro e il piccante denotano una componente più ricca di polifenoli, le preziose sostanze antiossidanti per cui l’olio è considerato anche un nutraceutico.
Come abbinare l’olio
Un principio utile da seguire è quello della concordanza. A sapori delicati può essere abbinato un olio altrettanto delicato. Un fruttato per esempio può essere perfetto su piatti e cotture al vapore.
- Un olio amaro è perfetto con cotture alla griglia ma anche per dare un tocco in più a zuppe di verdure, minestroni, primi piatti non al pomodoro.
- Un olio piccante, potrà essere usato tranquillamente anche al posto del peperoncino in molti piatti, senza necessità di essere ulteriormente aromatizzato. Provatelo crudo su zuppe di legumi, crostini, carni.
- Un olio dolce, ovvero delicato, con sentori che ricordano la mandorla e la frutta a polpa bianca si abbina bene con piatti delicati, pesce e molluschi, carni bianche e primi delicati.
L’olio extravergine è ricco, inoltre, di sentori: quando all’assaggio l’olio ha aromi intensi di pomodoro, di vegetali e di carciofo, si può parlare di olio dai sentori vegetali.
Questo tipo di olio è ideale con la bruschetta, insalate, zuppe delicate, ma anche per una classica pasta aglio olio e peperoncino, dove aggiungerà un sentore pomodoroso al piatto.
Ma si può scegliere anche di procedere ad abbinamenti per tipicità di cultivar. Ad esempio, abbinando ai piatti tipici di una particolare zona l’olio prodotto nello stesso territorio. I marchi Dop e Igp sono validi alleati in questa scelta.
Per il resto, come spesso sottolinea la sommelier, il mondo dell’olio è un viaggio da scoprire. Anche nel piatto. Sperimentare quindi, assaggiare per scoprire differenze e caratteristiche e provare ad abbinare.
Il risotto con l’olio
Non tutti sanno inoltre che l’olio extravergine d’oliva è un’alternativa perfetta per mantecare il classico risotto, al posto del burro. Un’opzione scelta anche da diversi chef: a partire dal padre dell’alta cucina italiana, Gualtiero Marchesi, che lo proponeva ad esempio per risotti a base di pesce, come il risotto al pesce persico, fino all’iconico risolio di Ilario Vinciguerra.
Per mantecare un risotto con l’olio extravergine, basta procedere aggiungendolo verso fine cottura a crudo, proprio come si fa con il burro. La sensazione aromatica e vegetale dell’olio, grazie al caldo del piatto si sprigionerà creando una cremosità profumata irresistibile.
Olio extravergine per friggere
E per le fritture? Un luogo comune da sfatare è che l’olio extravergine d’oliva non vada bene per friggere. In realtà, è l’olio migliore per le fritture. E anche il più sano.
L’olio extravergine infatti è particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. Inoltre, anche quando viene fritto, contribuisce, a esaltare i sapori, a differenza di altri oli con un punto di fumo alto.
Ovviamente, anche in questo caso, l’abbinamento è importante: per una frittura delicata il consiglio è quello di usare un olio delicato, leggermente fruttato con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante.
5 abbinamenti gourmet tra cibo e olio da provare
Ci siamo fatti consigliare dalla sommelier dell’olio Daniela Massolo alcuni abbinamenti curiosi ma davvero gourmet tra cibo e olio extravergine. Eccoli:
- Con la pasta ripiena: provate a condire un primo di ravioli ai carciofi con un buon olio extravergine d’oliva, amaro e piccante o dagli intensi sentori vegetali
- Seppioline e polipetti in umido: armonizzate questo piatto con un olio monovarietale. Il sapore è leggermente piccante, amaro ma con una punta di dolce.
- Sushi e olio extravergine d’oliva: provate un olio extravergine d’oliva di qualità per guarnire un piatto di sushi, al posto della classica salsa di soia.
- Col formaggio: un olio fruttato leggero, può essere abbinato a un formaggio di media stagionatura, in modo da non coprire il sapore del prodotto. I formaggi più freschi, invece, possono essere abbinati con oli di media intensità, capaci di dare un sapore equilibrato,
- Con la frutta: in Spagna si usa abbinare ogni tanto frutta e olio. E in Italia? Provate ad abbinare un buon olio extravergine a un melone bianco, per arricchirlo di note vegetali e cremosità. Qualche foglia di menta per guarnire e il gioco è fatto.
(Fonte www.informacibo.it)
