Accuratamente selezionate nel corso dei secoli, le cultivar sono le varietà coltivate di olive da olio, scelte dai produttori per discernerne quelle con le caratteristiche genetiche migliori.
Il territorio calabrese vanta una vasta varietà di oli, che affonda le sue radici nelle tradizioni più lontane, sin dall’antico Impero romano. Tra le varie identità presenti, ne sono state individuate le più caratteristiche dal Consorzio di Tutela dell’Olio di Calabria IGP, delineando le principali peculiarità che differiscono l’una con l’altra.
Importante cultivar autoctona è la Carolea, diffusissima in tutto il territorio regionale, è presente sia come pianta secolare che in nuovi impianti, incentivata dagli investimenti sostenuti dal REG 2080/82. Inizia ad invaiare a fine settembre, giungendo a complete maturazione dopo il 15 di novembre, definendo il suo periodo ottimale per la raccolta a metà invaiatura, quindi dopo il 10 di ottobre. Caratteristica per il suo colore verde/dorato, differisce per l’oscillazione di sapore tra l’amaro e piccante ed il fruttato intenso, che riportano agli odori dell’erba fresca, del pomodoro, della mandorla e del carciofo.
Diffusa nell’area del cosentino, la Roggianella è una cultivar autoctona che, per quanto secolare, mantiene esigua la sua forma di pianta.
La principale caratteristica che la definisce è la rusticità e l’ottima capacità di acclimatamento.
Essa, infatti, inizia ad invaiare a fine ottobre, giungendo a complete maturazione dopo il 15 di dicembre. L’olio si presenta con un buon tenore di polifenoli, di colore dorato con riflessi verdi. Al gusto si presenta amaro e piccante leggero, non tralasciando la nota fruttata. Richiama i profumi dell’erba fresca e del pomodoro.
La sua provenienza che affonda nel Rossanese e nell’alto Ionio Cosentino, è evidente nel nome di questo cultivar: Dolce di Rossano è una pianta di notevoli dimensioni, che conserva come sua peculiarità principale la rusticità e l’ottima capacità di acclimatamento. Inizia ad invaiare a fine ottobre, giungendo a complete maturazione dopo il 15 di dicembre, momento in cui è difficile il distacco, che necessita di complete maturazione per la raccolta, anche perché solo in questo periodo, viste le dimensioni, è facile raccogliere in modo meccanico. Presenta anche esso un colore dorato con riflessi verdi, incantando con profumi che spaziano dall’erba fresca, al pomodoro e alla mandorla.
La cultivar autoctona dell’Ottobratica è diffusa prevalentemente nel Reggino e nel Vibonese. Essendo questa matura ad ottobre, come dice lo stesso nome, si consiglia la raccolta anticipata, verso gli inizi di ottobre. Presenta un colore dai tratti dorati, reso ancora più caratteristico e avvolgente dal profumo di cardo e cannella che rendono unico questo prodotto.